原题目:年夜厨教你做8道餐厅热卖菜,好吃又不贵!(附图解)

若何把菜品做到好吃不贵、又能热卖?信任这个题目,每一位师傅都曾为此头痛过。但非论南厨也好、北厨也好,厨师们最常用的原料,年夜多是一些通俗食材,而如何应用通俗食材做出好卖菜式,南北师傅们都有本身的一手。下面,就来看看一些师傅们是如何化腐败为神奇的吧。(逐日更新专业菜谱,助力厨师成长!接待存眷“红厨”)

“渔家灯火”是一家以胶东海鲜为主打的时尚餐厅,在准备之初,行政总厨提鹏跑遍了胶东地域各个村镇的近20家火爆小店尝菜,还从农户家中找便宜酱料、渔平易近手中收新颖海货,推出了一批搭配新奇、卖相精致、口胃隧道的立异家常菜,吸引了浩繁逝世忠的门客粉丝,发明了惊人的发卖事迹——船埠海草烙天天卖出80斤,喷鼻米炒蟹单店日售120份,喷鼻酥年夜黄花年发卖额近百万……

制造:烟台渔家灯火餐厅行政总厨 提鹏

一份炒米饭毛利有多高?能卖几多份?渔家灯火的这道米饭告知我们:毛利可以做到75%,单店日售80份!其甘旨好吃的法门有两点:起首,炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一路熬煮过,豆腥味全无,又增添了喷鼻甜,且使成菜色彩更亮;其次,制造时先放老抽,后添高汤,之后再放进米饭半煮半炒,既进味又上色,且颗粒分明,极有嚼头。

制造流程:

睁开全文

1、餐厅天天要用失落八托盘的蟹壳。

2、取蟹肉12块,薄薄地拍上一层淀粉。

3、蟹块下进六成热油炸至概况微黄,捞出沥油备用。

4、取两个蟹壳,淋热油备用。

5、锅进底油烧至五成热,下进姜末、葱末各10克爆喷鼻,舀进便宜蜂蜜老抽50克炒匀。

6、添进净水300克搅匀。

7、倒进炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。

8、倒进米饭550克。

9、年夜火翻匀,同时不竭用手勺砸向米饭。

10、离火放喷鼻葱碎、红椒粒各10克,起锅装盘,顶端摆进两个蟹壳装潢即可。

制造:烟台渔家灯火餐厅行政总厨 提鹏

渔家灯火的这道海草烙,日售八十斤,其在传统做法长进行了两点小改进:起首,海草中除了放进海鲜,还要加蒜蓉辣酱、糊辣油,鲜美中带有微微辣味,更合适年青人的口胃;其次,煎好的海草饼上还要抹上一层蛋黄液,其美丽的明黄色映衬底部翠绿的海草,很是美丽。

制造流程:

1、海草加虾仁、贝丁等料拌匀。

2、炒锅滑透,下进海草展平。

3、略煎一会儿,用勺柄划开底部粘连部门。

4、煎制时代需不竭晃锅、淋油。

5、倒进蛋黄液抹平,煎至凝固即可改刀上桌。

吊锅没有靓丽的造型,也不寻求选料的精致,只会给人实其实在的暖和和甘旨。

成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的吊锅菜品种有良多,吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等都各具特点,款款甘旨。而这些乡土头土脑实足的吊锅菜,也让餐厅天天顾客充斥。

制造:杨松

此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅天天能卖60份摆布,鱼头在制造时要提前炒好盐菜,再带卡式炉一路走菜,现场堂做,氛围热闹。这款鱼头自己色彩平淡,但因剁椒、泡椒、盐菜的参加,口胃喷鼻辣,带有一股奇特的腌菜气味,很是受门客们的接待。

鱼头腌制:

花鲢鱼头(每个重约900克)从下颌处一分为二,在鱼脖肉厚处打上一字刀,冲刷清洁,加料酒30克,葱段、姜片各10克,盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

走菜流程:

吊锅内参加煮熟的手扯面150克垫底;取鱼头1个冲净概况腌料,带泡椒盐菜200克、猪油100克,喷鼻葱末、喷鼻椿芽碎(秋冬季候可以用人工莳植的喷鼻椿苗取代)各20克,卡式炉一同上桌。

堂烹流程:

先在鱼头上平均淋进猪油,再展上一层便宜泡椒盐菜,倒进原汁,概况撒喷鼻葱末、喷鼻椿芽碎,开小火加热5分钟后即可食用。

泡椒盐菜:

干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅进猪油、鸡油各100克烧至四成热,下进姜末20克、蒜片15克煸喷鼻,倒进野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀,加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出喷鼻,调进鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克,翻匀出锅即成。

制造要害:

鱼头上桌,小火加热5分钟即可关火,不然会将鱼头煮老,口感发柴。

制造:杨松

此菜是成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的主打吊锅菜,销量常年稳居榜首,天天卖出快要100份。问及原因,店长杨洪说了以下四点要害:

第一,特意选用净重2.5千克/只的跑山鸡进菜,口感筋道、喷鼻味浓烈,若用三黄鸡,固然货源足、本钱低,却不耐煨煮,喷鼻味寡淡;第二,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、便宜暖锅底料三种酱料,“喷鼻辣麻”的重口胃合适本地门客的需求;第三,十五种喷鼻料炒喷鼻打坏,为其二次增喷鼻;第四,增添芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰盛菜品条理,并且可以减辣解腻,使整道菜看上往加倍量年夜实惠。

提前预制:

1.跑山鸡(选用净重2.5千克/只的跑山鸡,发展周期为1年摆布,肉质紧实、口感筋道,一般来说,通俗鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮进程中,鸡块不竭接收汤汁滋味且不会粑烂,真正到达喷鼻味深透但却耐嚼的出品后果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,往头往爪往鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。

2.锅进菜籽油5千克烧至四成热,下进姜片2.5千克煸至姜喷鼻四溢、姜片微卷,倒进鸡块,不断翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、便宜暖锅底料各500克,罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒平均至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤3.5千克,年夜火烧开转小火煨30分钟。

3.芋头6千克往皮洗净,切成滚刀块后放进盆中,加鸡汤8千克浸没,倒进鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜进蒸箱年夜火蒸15分钟,掏出备用。

走菜流程:

1.鸡块、芋头与原汤一同倒进锅中,撒自磨喷鼻料粉120克搅拌平均,年夜火烧开。

2.锅进混杂油40克(菜籽油、红油、猪油依照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒喷鼻,加豆瓣酱15克、喷鼻辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒进锅中,再添一勺原汤,年夜火烧开转小火煨3分钟,盛进吊锅,撒葱花、白芝麻装点,盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍:

玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加净水2千克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,掏出即成玉米馍。

自磨喷鼻料粉:

孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克,花椒、八角、小茴喷鼻各300克,桂皮、白豆蔻、草果各200克,姜黄150克、丁喷鼻125克,砂仁、陈皮、百里喷鼻各100克,甘草60克混匀,放进净锅干炒出喷鼻,掏出打坏后加味精250克搅匀即成喷鼻料粉。

便宜暖锅底料:

锅进菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下进葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽,待喷鼻气逸出,关火打捞出残余;待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各5千克(蒜粒、姜粒巨细如黄豆,借使倘使太细,下进油锅会直接炸糊),倒进郫县豆瓣酱10千克搅拌平均,再添喷鼻料碎340克(灵草100克,八角、桂皮、喷鼻叶各50克,白芷、小茴喷鼻、草果各30克炒喷鼻打坏)、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀,倒进青花椒1千克、花椒面500克炒出麻喷鼻,最后参加冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶,翻炒平均即成暖锅底料。

制造要害:

1.提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,如许才干锁住鸡块里的喷鼻味,并且出品更合适成都人重油重辣的饮食习惯。

2.芋头相对来说比拟“娇气”,见水或者碰着铁质容器易导致色彩发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放进非铁质容器中为宜。

深躲窄巷,门客天天列队,掏银子的同时还掏手机给餐厅免费宣扬,新店众筹,5天召募了6万万,仍有大量人捧着银子等候下一次机遇,年营业额在2.6亿高低,将品牌做成了网红餐厅,连续开了十家分店……没错,这些不成思议的现象就产生在“局气”。

老板韩桐夸大:“在人人都是自媒体确当下,传布渠道的题目已经获得解决,而企业要思虑的是若何引起传布。我以为比拟好的方法是向传统菜要溢价——这些菜品都有宽大的群众基本,只要将他们换个包装呈上餐桌,很轻易收成存眷和承认,使品牌敏捷扯破白热化的市场,让客人记住。”下面这款,就是局气颇受好评的“网红”菜品。

制造:北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢

这道菜是牛肉与菌菇搭配的一道小炒,但二者口感却判然不同:牛肉切厚片,口感很嫩;杏鲍菇则薄如纸,金黄焦脆。二者形成强烈的反差萌,是一道上好的下酒席,在局气餐厅很是受顾客接待。

原料初加工:

牛柳顶刀切成厚片,漂往血水,用毛巾吸干水分,放进盆平分次加蔬菜水搅打至全体接收,加酱油、白胡椒粉拌匀,再放进蛋清、红薯粉搅匀,倒进色拉油浸没,进冰箱冷躲腌制2小时。

制造流程:

1、杏鲍菇改刀成薄片,进七成热油炸至金黄焦脆,捞出沥油备用;取腌制好的牛肉片下进油中滑散。

2、锅进底油烧至五成热,放蒜末炒出喷鼻味,放黑胡椒碎,倒进滑散的牛肉片、炸好的杏鲍菇片,烹进味汁8克翻匀,撒白芝麻,装进热石锅中即可走菜。

制造图示:

1、杏鲍菇切薄片,放进热油炸制。

2、待色彩金黄时捞出沥油。

3、牛肉加蔬菜水、酱油等料腌制。

4、牛肉进热圆滑散。

5、两种原料一同进锅,烹味汁翻匀即可。

味汁:

净水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

制造:金忠

牛肋骨锯成年夜块红烧至熟,这做法并没有什么别致,但南京“金哥”餐厅的这块骨头却妙在走菜情势:概况淋一层参加野山椒碎熬成的黑椒汁,微酸微辣很解腻;每块排骨位上走菜,每位58元,用刀叉进食,“在家常菜馆吃西餐”让顾客发生了强烈的好奇心,几乎人人城市点上一份。

批量预制:

1、牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块(制熟后约重170克),洗净沥干,无需腌制,直接下进七成热油炸至概况结出一层硬壳,捞出沥油备用。

2、锅进混杂油(色拉油、牛油、鸡油依照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片爆喷鼻,再放煲仔酱、牛肉酱炒匀,加鸡饭老抽熬出喷鼻气,冲进二汤,放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉,调进适量盐,放牛肋骨,年夜火烧开改小火煲3.5小时,关火放凉后捞出牛肋骨,原汤滤渣留用。

走菜流程:

1、开餐前取牛肋骨进蒸箱回热。

2、客人下单后,取一块牛肋骨装盘,装点新颖小番茄、汆熟的西兰花,浇进回热的黑椒汁即可。

这款牛肋骨要用刀叉进食

黑椒汁:

锅进黄油小火烧化,放进面粉小火炒喷鼻、炒黄,下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里喷鼻碎炒出喷鼻味,再放进黑椒碎、野山椒碎,喷进白酒翻匀,倒进二汤烧沸,参加老抽、美极牛肉粉、美极美味汁、美极鲜辣汁、蚝油小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷躲,可保留3天。

制造:徐德君

这是烟台东方红饺子馆正在热卖的一道旺菜,选用光彩诱人的黄金豆腐(口感比内酯豆腐稍硬一些),拍粉炸制后外层微酥,再盖上用喷鼻菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料,鲜喷鼻可口、滋味浓烈,将底本寡淡的豆腐做出了无敌甘旨。

制造流程:

1、天鹅蛋100克,用刀堵截闭壳肌取肉,一片为二洗净备用;冰鲜贝丁100克用净水冲净 。

2、豆润禾牌黄金豆腐2盒(共700克),改刀成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状,裹一层生粉。

3、豆腐下进五成热油炸至金黄,捞出沥油装盘。

4、锅进净水,烧开后下天鹅蛋、贝丁,以及喷鼻菇丁、杭椒圈、佳丽椒圈焯20秒摆布至天鹅蛋和贝丁略微压缩,捞出沥干水分。

4、锅进底油,下葱末、蒜粒各20克爆喷鼻,放蚝油、美极美味汁各25克、白糖、鸡精各10克、冰糖老抽5克调味,倒进焯好的辅料翻匀,勾进湿淀粉20克,平均地浇在黄金豆腐上即可。

技巧要害:

豆腐下锅时油温必定要把持在五六成热,若温渡过高,则概况轻易焦糊;温渡过低,裹上的生粉轻易被冲失落。

天鹅蛋:

学名为紫石房蛤,进价约为15元/斤,是贝类中的大师伙,味道鲜美、略带嚼劲,口感与海肠类似,常用油泼的方式制造。

制造:李志永

此菜是“黑椒牛仔骨”的进级版,用红酒桶作为盛器,将煎好的牛仔骨和加热的鹅卵石装进此中,上桌后先淋红酒再浇黑椒汁,在鹅卵石的炙烤下滋啦作响,氛围热闹、喷鼻气四溢,80%的门客都要测验考试这道菜。

批量预制:

牛仔骨25斤改成核桃巨细的块,纳盆后加青木瓜汁(青木瓜、净水依照1∶1的比例进榨汁机搅成蓉,滤失落残余即可)3800克、洋葱汁(洋葱、净水依照2∶1的比例进榨汁机搅成蓉,滤失落残余即可)2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌匀腌制1个小时。

走菜流程:

1、锅进黄油40克烧化,下蒜片20克煸出喷鼻气,倒进牛仔骨700克煎炒至七成熟,盛出待用。

2、锅进底油烧热,下洋葱片250克炒干水分,盛出备用。

3、锅进宽油烧至八成热,下鹅卵石750克炸1分钟,放进木桶中垫底,上面平均展一层炒好的洋葱片,再倒进煎好的牛仔骨,盖上盖子,带家乐牌黑椒汁50克、红酒30克走菜,上桌后由办事员打开盖子,先淋红酒、再淋黑椒汁即可食用。

制造流程:

1、锅进黄油烧化,下蒜片煸喷鼻,倒进牛仔骨煎炒至七成熟,盛出待用。

2、锅进宽油烧至八成热,下鹅卵石炸1分钟,放进木桶中垫底。

3、上面平均展一层炒好的洋葱片。

4、倒进煎好的牛仔骨,盖上盖子,带家乐牌黑椒汁、红酒即可上桌。

技巧要害:

1、洋葱片中水分较多,假如不颠末炒制就放在鹅卵石上,受热后易出水,会影响成菜的口感。

2、上桌后,借使倘使先淋黑椒汁再浇红酒,红酒会将包裹在牛仔骨上的黑椒汁冲到桶底;假如先淋红酒,酒汁或被牛肉接收,或渗到鹅卵石上后蒸发出喷鼻气,此时再添黑椒汁将酒喷鼻紧紧包裹住,食之舌尖布满回味。

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